Avec une équipe de professionnels de 80 personnes, quatre cuisines et une riche expérience internationale, le chef du restaurant Zuma, Reif Osman, a parlé de ses gâteries préférées dans un sondage rapide et a partagé ses idées sur un régime alimentaire équilibré pour l'été.
Le "mal de tête" du chef? 
Contrôle des produits importés.
Quel est votre style de leadership?
Strict discipline, organisation et système.
Un plat préféré à Zuma?
Morue noire, steak et sashimi.
Comment affinez-vous vos compétences?
Au Japon, j'essaye souvent de nouvelles choses.
Qu'est-ce qu'un menu d'été équilibré?
Beaucoup de fruits de mer froids, salade et vin blanc.
Des ingrédients sans lesquels la vie est impossible?
Chili, sous n'importe quelle forme.
Outil préféré?
Le couteau. Surtout à Zuma, car nous travaillons principalement avec du poisson.
Mauvaises habitudes alimentaires?
Je ne les ai pas, vraiment.
Le chef que vous admirez?
Ma maman
Pour qui aimez-vous cuisiner le plus?
Vraiment "avec âme" - pour ma famille et mes amis.
Le fait le plus étonnant à propos de vous?
Moi, le chef, je ne suis pas un grand Européen, mais un Asiatique de petite taille. Vous voilà!
Morue noire avec du riz
Recette du chef
La morue noire Don Buri est l’un de nos plats préférés au restaurant. La morue noire, ou "poisson-charbon" chez le peuple, est l'une des espèces de poisson les plus précieuses et elle est exceptionnellement raffinée. Ce n’est pas pour rien que les Japonais appellent la morue "beurre" de poisson pour sa viande tendre et savoureuse. Essayez juste comment il fond dans la bouche!
Ingrédients
Le plat est conçu pour 4 portions
Vous aurez besoin de:
- 4 morceaux de morue marinée 160 g chacun
- 600 g de riz
- 25 ml de bouillon sans alcool
- 125 g de pâte Saiko-miso
- 25 g de sucre
Pour dix sauce joo:
- 130 ml de bouillon dashi
- 65 ml de sauce soja
- 17 ml de sauce tamari
- 50 g de sucre glace
- 1/4 feuille d'algue
Pour la garniture:
- 1 panier de ciboulette de montagne
- 20 g de concombres
- 20 g de poireaux marinés
- 1/2 g de piment rouge sec
Les ingrédients peuvent être achetés dans des magasins spécialisés japonais et coréens.
Méthode de cuisson:
- Ajouter le sucre et la pâte de saikomiso au bouillon de miso. Laissez la morue noire mariner dans le bouillon pendant trois jours.
- Couper la morue en fines tranches de 1 cm d'épaisseur, les déposer sur du papier sulfurisé et les faire frire sur un gril jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Mélanger le bouillon dashi avec la sauce soja et la sauce tamari. Ajouter le sucre glace et les algues.
- Faites bouillir le riz et divisez-le en 4 tasses profondes. Arroser d'un peu de sauce dix ju.
- Étendre doucement un morceau de morue noire sur le riz.
- Garnir de piments, de poireaux, de ciboulette et de concombres finement hachés.
- Servir avec une soupe miso et une sauce de dix jus dans une tasse séparée.
Au lieu de "bon appétit", les Japonais disent "itadakimas" avant le repas, ce qui se traduit littéralement par "je mange cet aliment".
Chers gourmets, portez-vous à votre santé!
